Παλιά φωτογραφία που απεικονίζει δύο άντρες κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, σ΄ ένα Ληνό (πατητήρι) να περιστρέφουν τον κάθετο κοχλία («Αδράχτι») κρατώντας τους ξύλινους βραχίονες που λέγονται «Στρέφτες». Όταν περιστρέφεται το Αδράχτι, ανυψώνεται ο ογκόλιθος και με το βάρος του προκαλεί τη συμπίεση των σταφυλιών στον υπερυψωμένο χώρο (μπροστά δεξιά της φωτογραφίας), το «τζυάθι», όπου γίνεται η σύνθλιψη των σταφυλιών, μέχρι να στραγγίσει όλος ο χυμός, το «Μουστάρι». Αυτό ρέει μέσα από τρύπα σε πιθάρι, το «ποδόδιην» (που είναι μισοχωμένο στο δάπεδο). Κυπριακό Οινομουσείο, στην Ερήμη Κύπρου, στις 25/08/2007.

---

25/08/07 | Ερήμη, Κύπρος
Αρχείο ερευνητικού προγράμματος «Οι δρόμοι του κρασιού στην Ανατολική Μεσόγειο, Λήμνος - Κύπρος»

• Παλιά φωτογραφία που απεικονίζει το άλεσμα των σταφυλιών με χειροκίνητη αλέστρα η οποία βρίσκεται πάνω από ένα μεγάλο πιθάρι, όπου μέσα πέφτει ο μούστος, στο Κυπριακό Οινομουσείο, στην Ερήμη Κύπρου, στις 25/08/2007.

---

25/08/07 | Ερήμη, Κύπρος
Αρχείο ερευνητικού προγράμματος «Οι δρόμοι του κρασιού στην Ανατολική Μεσόγειο, Λήμνος - Κύπρος»

• Αδράχτι, με ξύλινους βραχίονες που λέγονται «Στρέφτες», και έναν ογκόλιθο στερεωμένο στο κάτω μέρος του (όταν περιστρέφεται το Αδράχτι, ανυψώνεται ο ογκόλιθος και με το βάρος του προκαλεί το τη συμπίεση των σταφυλιών μέχρι να στραγγίσει όλος ο χυμός, το «Μουστάρι». Αυτό ρέει μέσα από τρύπα στο κάτω μέρος σε πιθάρι, το «ποδόδιην» που είναι μισοχωμένο στο δάπεδο), στο Αναπαλαιωμένο Ληνό (πατητήρι σταφυλιών), στο χωριό Όμοδος Λεμεσού Κύπρου, στις 22/08/2007.

---

23/08/2007 | Όμοδος, Κύπρος
Αρχείο ερευνητικού προγράμματος «Οι δρόμοι του κρασιού στην Ανατολική Μεσόγειο, Λήμνος - Κύπρος»

http://ct-srv2.aegean.gr/krasia/showQTVR.php?qt=qcps_007&lng=Z3JlZWs=&cntr=1

Κύπρος • Τρύγος • Γενικά

Τα πρώτα σταφύλια αρχίζουν να ωριμάζουν στις αρχές Αυγούστου, ενώ στις 6 Αυγούστου (Μεταμόρφωση του Σωτήρος) κόβονται τα πρώτα γινωμένα τσαμπιά. Παλιότερα, όλοι οι παραγωγοί τα μετέφεραν μέσα σε μικρά πανέρια στην εκκλησία για να ευλογηθούν πριν τα καταναλώσουν. Ακόμη και σήμερα το συγκεκριμένο έθιμο τηρείται από ορισμένους παραγωγούς.
Ο τρύγος ξεκινάει γύρω στα τέλη Αυγούστου και διαρκεί ανάλογα με τη γεωγραφία της κάθε περιοχής (ορεινή ή πεδινή) μέχρι και τα τέλη Οκτωβρίου. Κατά το παρελθόν οι τρυγητές (άνδρες και γυναίκες) είχαν μαζί τους τριών ειδών καλάθια: α) τα κοφίνια, όπου έβαζαν τα καλά σταφύλια που προορίζονταν για κρασί, β) την «καλαθούρκα», όπου έβαζαν τα τσαμπιά που προορίζονταν για να γίνουν σταφίδα και γ) το «σικλί», όπου έβαζαν τις λιωμένες ρώγες, από τις οποίες οι γυναίκες θα παρασκεύαζαν διάφορα γλυκίσματα. Σήμερα χρησιμοποιούνται και μηχανικά μέσα (harvester machines).
Παλιότερα τα σταφύλια μεταφέρονταν μέσα σε κοφίνια στο σπίτι του ιδιοκτήτη του αμπελιού, όπου ολοκληρωνόταν συνήθως και η διαδικασία οινοποίησης. Σε ορισμένα χωριά όπως π.χ. το Φικάρδου (40 χιλιόμετρα νοτιοδυτικά της Λευκωσίας), συντηρούσαν διαλεγμένα τσαμπιά (κυρίως άσπρων σταφυλιών) τα οποία κατανάλωναν όλο τον υπόλοιπο χρόνο. Τα συγκεκριμένα τσαμπιά τα κρεμούσαν δεμένα με σπάγκο στις «κρεμασταριές», στο ισόγειο του σπιτιού, όπου ο φυσικός αερισμός και το κρύο τα βοηθούσαν να συντηρηθούν. Την ημέρα των Φώτων η κάθε οικογένεια πήγαινε στην εκκλησία από αυτό το σταφύλι για ευλογία, ενώ με το αγίασμα των Φώτων ράντιζαν τα αμπέλια για προστασία από τις αρρώστιες.

Κύπρος • Πάτημα - Πατητήρια • Γενικά

Η διαδικασία παραγωγής του κρασιού περιλαμβάνει, ανάλογα με την περιοχή και την ιστορική συγκυρία, διαφορετικές τεχνικές, οι οποίες όμως έχουν πολλά κοινά σημεία μεταξύ τους.
Ο παλιότερος τρόπος παραγωγής κρασιού αφορούσε στο πάτημα των σταφυλιών με τα πόδια μέσα σε «πατήστρες» ή «δάνες» (μεγάλες πήλινες λεκάνες). Πολλές πατήστρες ήταν χτισμένες στις αυλές των σπιτιών, ενώ ορισμένες ήταν λαξευμένες σε φυσικό βράχο. Λαξευμένες πατήστρες (οι οποίες δεν χρησιμοποιούνται πλέον) υπάρχουν σε ορισμένα χωριά της περιφέρειας της Λεμεσού και της Πάφου. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχουν ακόμα αμπελοκαλλιεργητές (ιδιαίτερα στα χωριά της περιφέρειας της Πάφου), που πατούν τα σταφύλια τους με τα πόδια μέσα σε χτιστές - τσιμεντένιες πατήστρες.
Ορισμένα μικρά πατητήρια (ληνοί) υπήρχαν συνήθως στο ισόγειο ή στην αυλή σπιτιών, ενώ σε ορισμένα χωριά (π.χ. της περιφέρειας της Λεμεσού), μεγαλύτερης χωρητικότητας ληνοί στεγάστηκαν σε ειδικά κοινοτικά κτίσματα, τα οποία χρησιμοποιούσαν για να παράγουν το κρασί τους όλοι οι αμπελοκαλλιεργητές ενός χωριού ή και των γειτονικών χωριών.
Μετά τον τρύγο, τα σταφύλια μεταφέρονταν μέσα σε κοφίνια είτε στο σπίτι του ιδιοκτήτη κάθε αμπελιού, είτε σε κοινόχρηστο ληνό. Εκεί τα άπλωναν στον ήλιο για 5-10 ημέρες και στη συνέχεια τα πατούσαν.

Κύπρος • Παραδοσιακή οινοποίηση • Γενικά

Σε μια πρώιμη εκδοχή χρήσης μηχανικών μέσων σύνθλιψης των σταφυλιών, τα τοποθετούσαν σε μια δεξαμενή όπου τα πίεζε μια ξύλινη τάβλα η οποία λειτουργούσε ως πρέσα. Την κίνηση στην τάβλα μετέδιδε ένα μεγάλο ξύλινο δοκάρι, συνδεδεμένο με ένα χειροκίνητο κοχλία. Η περιστροφή του κοχλία ωθούσε το δοκάρι προς τα κάτω, οπότε πίεζε την τάβλα πάνω στα σταφύλια που ήταν τοποθετημένα στη δεξαμενή. Η συγκεκριμένη μηχανική κατασκευή ήταν εγκατεστημένη σχεδόν αποκλειστικά σε κοινοτικούς ληνούς, αφού ήταν σχετικά δύσχρηστη και ογκώδης, οπότε τη χρησιμοποιούσαν μόνο για τη σύνθλιψη μεγάλων ποσοτήτων σταφυλιών.
Αρκετοί Κύπριοι αμπελοκαλλιεργητές χρησιμοποιούσαν την «αλέστρα», η οποία αποτελείται από μια ξύλινη λεκάνη με κεκλιμένες πλευρές, που φέρει ένα παραλληλόγραμμο άνοιγμα στο κάτω μέρος της, όπου είναι προσαρμοσμένοι δύο ατσάλινοι κύλινδροι με προεξοχές, οι οποίοι περιστρέφονταν με χειροκίνητο μοχλό, προσαρμοσμένο στο πλάι της «αλέστρας». Τα σταφύλια που έριχναν στην «αλέστρα», κατευθύνονταν από την κλίση των τοιχωμάτων προς τον πάτο της κατασκευής, όπου συνθλίβονταν από τους κινούμενους κυλίνδρους. Η «αλέστρα» ως εύχρηστη και ελαφριά κατασκευή, προσαρμοζόταν πάνω σε πιθάρι το οποίο είχε προηγουμένως καθαριστεί, πλυθεί, καπνιστεί και απολυμανθεί με μεγάλη σχολαστικότητα, και προοριζόταν για τη ζύμωση του γλεύκους. Τα προϊόντα της σύνθλιψης έπεφταν κατευθείαν στο πιθάρι, απαλλαγμένα από τα «τσάμπουρα» και άλλες προσμίξεις, που παρέμεναν στον πάτο της «αλέστρας». Σταδιακά οι ξύλινες χειροκίνητες «αλέστρες» αντικαταστάθηκαν από μηχανικές, τις οποίες χρησιμοποιούν μέχρι και σήμερα ορισμένοι αμπελοκαλλιεργητές οι οποίοι παράγουν μόνοι τους το δικό τους κρασί.
Τα αλεσμένα σταφύλια τα άφηναν μέσα στο πιθάρι για μερικές μέρες μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση. Σ’ αυτό το διάστημα ανακάτευαν περιοδικά το μίγμα με ένα ειδικό ξύλο που έφερε τρεις απολήξεις, το «σπιλαστήρι», ώστε να μην υπερχειλίσει το περιεχόμενο του πιθαριού λόγω της ζύμωσης.
Στη συνέχεια με τη βοήθεια ενός κοφινιού που χρησίμευε ως φίλτρο, διαχώριζαν το μούστο από τα εναπομείναντα στέμφυλα. Οι παραγωγοί βύθιζαν προσεκτικά μέσα στο πιθάρι το κοφίνι, έτσι ώστε γέμιζε σιγά-σιγά με μούστο, ενώ τα τσάμπουρα που δεν χωρούσαν από τα διάκενα του πλέγματος του κοφινιού παρέμεναν στην περιφέρεια, μεταξύ του κοφινιού και των τοιχωμάτων του πιθαριού. Οι παραγωγοί αφαιρούσαν στη συνέχεια τον καθαρό μούστο από το εσωτερικό του κοφινιού, που τον μετάγγιζαν σε άλλο καθαρό πιθάρι, χρησιμοποιώντας ένα εργαλείο σε σχήμα και μέγεθος μεγάλης κουτάλας.
Στην τελική φάση της οινοποίησης το πιθάρι έκλεινε - σφραγιζόταν με μια πλάκα (για να μην ξινίσει το κρασί). Πάνω στην πλάκα άφηναν μόνο μια μικρή οπή η οποία έκλεινε με ένα φελλό, ενώ το κρασί έμενε για τουλάχιστον 40 ημέρες μέσα στο πιθάρι απείραχτο. Στη συνέχεια άνοιγαν την οπή και «τραβούσαν» με ένα σωλήνα δείγμα, για να το δοκιμάσουν οι παραγωγο
ί ή οι έμποροι.

 

Κύπρος • Σύγχρονη οινοποίηση • Γενικά

Την ίδια περίπου διαδικασία - με ορισμένες παραλλαγές που αφορούν κυρίως στο τελευταίο στάδιο της οινοποίησης, αφού οι παραγωγοί αποθηκεύουν πλέον συνήθως το μούστο σε ανοξείδωτες δεξαμενές και όχι σε πιθάρια - ακολουθούν και σήμερα ορισμένοι ανεξάρτητοι οινοπαραγωγοί. Βέβαια στα μεγάλα εργοστάσια οινοποίησης ο εκραγισμός και η σύνθλιψη των σταφυλιών, καθώς και η παραγωγή του μούστου γίνεται με τη χρήση σύγχρονων μηχανημάτων.

Κύπρος • Παράγωγα οινοποίησης • Γενικά

Κατά το παρελθόν μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας της οικιακής οινοποίησης και παραγωγής του κρασιού, ακολουθούσε η διαδικασία της απόσταξης των στέμφυλων και των στερεών κατάλοιπων με σκοπό την παραγωγή ζιβανίας. Ο αμπελουργός τοποθετούσε τα στέμφυλα στο καζάνι, το οποίο βρισκόταν μόνιμα εγκατεστημένο σε στεγασμένο μέρος της αυλής του σπιτιού και μέσω της απόσταξης παρήγαγε ζιβανία (ποτό υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, αντίστοιχο με το τσίπουρο). Τη ζιβανία τη χρησιμοποιούσαν τόσο για θεραπευτικούς σκοπούς, όσο και για κέρασμα - τρατάρισμα.
Η λέξη ζιβανία προκύπτει από τις Λατινικές λέξεις «sine» και «vinum» που σημαίνει «χωρίς οίνο». Από το 1998 και έπειτα η παραγωγή και η διάθεση της ζιβανίας ελέγχεται από το Σ.Α.Π. (Συμβούλιο Αμπελοοινικών Προϊόντων). Η ζιβανία αποτελεί πλέον εθνικό προϊόν για την Κύπρο και μια παραδοσιακή ονομασία που παράγεται αποκλειστικά στην Κύπρο.
Από το 1998 και έπειτα η κατανάλωση της ζιβανίας στην εγχώρια αγορά της Κύπρου καταγράφει σταθερή άνοδο. Το 1998 καταναλώθηκαν περίπου 60.000 λίτρα ζιβανίας, ενώ το 2006 καταναλώθηκαν περίπου 620.000 λίτρα.

πηγή